Transgourmet Lab

„Wir kennen erst zehn Prozent des Potenzials einer Karotte.“ Nach diesem Motto des französischen Drei-Sterne-Kochs Alain Passard lud Transgourmet im Herbst 2019 zur ersten Kochwerkstatt nach Offenbach ein. In 20 Gängen wurde die Vielfalt des Gemüses erkundet, verkostet, diskutiert und genossen und dabei der Grundsteine für eine lustvolle Ernährung der Zukunft gelegt.

Gemüse wird mehr und mehr zum neuen Star auf den Tellern. Dabei ist ein Großteil des Potenzials noch weitgehend unbekanntes Terrain. Obwohl sich immer mehr Menschen vegetarisch ernähren, ist das Angebot oft noch eingeschränkt. Wie vielfältig ist also das uns allen gut bekannte Gemüse Mohrrübe und wie sehen spannende pflanzliche Gerichte jenseits von Sellerieschnitzel oder Pasta aus – auch in Richtung Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung gedacht?

Dekonstruiert, gegrillt, als Getränk

Diese Vielfalt wurde Ende Oktober gemeinsam von neun Küchenteams und dem Gärtner Olaf Schnelle in der Möhren-Kochwerkstatt erkundet. Während der Gärtner durch die Auswahl der Sorten und die Bearbeitung des Bodens direkten Einfluss auf den Geschmack des Gemüses hat, holten die Köche durch ihre Kreativität und ihr Handwerk ganz neue Aromen und Texturen aus der Möhre heraus.

Mal war sie süß wie bei einer Dessertvariation von Martin Weghofer aus dem Hotel Kloster Haydau mit einem dekonstruierten Karottenkuchen und Karottensorbet, mal wurde sie von Ricky Saward (Seven Swans) mit vergorenem Apfel und Kürbiskernmiso als spannender Zwischengang serviert. Jochim Busch vom Restaurant Gustav grillte sie über lange Zeit und richtete den weichen Kern mit einer Molke an und Paul Jahn aus dem Restaurant Horváth schenkte sie sogar als Getränk mit Estragon aus. Nicht alle der teilnehmenden Köche waren dabei bekannt für ihre vegetarische Küche. Auch diejenigen, die sonst gerne Fleisch verwenden, bereiteten hervorragende vegetarische Teller zu.

Der Einfluss des Bodens

Zum Abschluss des Tages gab Olaf Schnelle spannende Einblicke in seine Arbeit. Der Gärtner liebt neben der großen Sortenvielfalt der Möhre vor allem die Arbeit mit dem Boden und spricht diesem wie beim Weinanbau eine großen Einfluss auf den Geschmack des Gemüses zu: „Für mich ist am spannendsten, wie der Geschmack durch die Bodenpflege beeinflusst wird. Das ist etwas, was wir Gärtner uns gerade erst erschließen. Wir bekommen mit, wie sehr die Pflanze den Boden beeinflusst und wie andererseits der Boden die Pflanze beeinflusst. Das ist unbedingt als Einheit zu sehen. Ich bin davon überzeugt, dass ein Gärtner oder ein Bauer keine Düngemittel braucht, weil die Pflanzen in der Lage sind, sich alles, was sie brauchen, selbst zu erschließen. Das heißt, wenn wir uns um den Boden kümmern, dann hat die Pflanze alles was sie braucht.“

Gilbert Korn-Fourcade, Innovationsreferent von Transgourmet, stimmt Schnelle zu und ergänzt „Wie eine Rebsorte haben auch die verschiedene Karottensorten einen eigenen Charakter. Auch hier haben die Böden, wie beim Wein, Auswirkung auf die Wurzel bzw. den Geschmack. Ich finde es stark, wenn auch mal ein Nebendarsteller wie die Karotte zum Hauptstar wird.“

Sortennamen auf der Speisekarte

Am Ende des Tages haben alle Anwesenden nicht nur viele spannende Gerichte probiert und sich von Kollegen inspirieren lassen, es kommen auch erste Ideen für eine Weiterentwicklung im Umgang mit regionalem Gemüse auf. „Wir alle sind auf einer gewissen Art und Weise auf Spurensuche und wollen eine regionale Identität wieder auf dem Teller haben. Wir nennen nicht die Sorte der Karotte auf der Karte, aber vielleicht wird es dahin gehen. So wie man beim Spargel auch immer die Herkunft nennt.“ So Christoph Hauser aus dem Restaurant Herz & Niere.

Teilnehmer der Möhren-Kochwerkstatt:

Benedict Faust – Kuno1408
Christoph Hauser – Herz & Niere
Ricky Saward – Seven Swans
Gilbert Korn Foourcade – Innovationsreferent Transgourmet
Isabel Jauernig – Hofgut zur Schneunenwirtin
Jochim Busch – Gustav
Paul Jahn – Horváth
Dominik Wetzel – Executive Chef Transgourmet Cook
Martin Weghofer – Hotel Kloster Haydau
Olaf Schnelle – Schnelles Grünzeug
Eva Regle – Demeter e.V.