fish international 2020

Ökologischer Flossenabdruck: ziemlich gut!

Remco de Waard und Standkoch, Open Blue

Auf der wichtigen europäischen Fischmesse „fish international“ in Bremen sprachen wir mit Entscheidern führender Fisch- und Seafood-Anbieter über die Rolle, die Nahrung aus dem Meer heute und in Zukunft spielt. Von Peter Erik Hillenbach

Zu einem kleinen Fischgipfel hatte Jürgen Bergmann geladen, Manager Nachhaltigkeit & Kommunikation bei Transgourmet Seafood. Gemeinsam mit Svenja Beckmann, Leitung Marketing GV bei Friesenkrone, und Gerd Bollmann, Marketing Manager bei Royal Greenland, berichtete er über neue Entwicklungen, Produkte und spezielle Ansätze für die Gastronomie.

Das traditionsreiche Familienunternehmen Friesenkrone, 115 Jahre jung, steht für Hering und Matjes aus norwegischen Fanggründen. Abnehmer sind Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung und Lebensmittel-Einzelhandel/Discounter. Da Märkte sich verändern und neue Wege beschritten werden wollen, so Svenja Beckmann, hat man sich mit Patrick Rudolf erstmals einen externen Geschäftsführer geholt, der zunehmend auf junge, moderne Konzepte setzt und etwa den Snack- und Streetfood-Sektor im Blick hat. Dafür stehen etwa neue Flammlachs- und Bowl-Produkte sowie neue Heringshappen, die die Happen-Range auf nunmehr 14 Artikel erweitern. „Conveniente Premiumstufe“, meint Svenja Beckmann dazu.
Gerd Bollmann von Royal Greenland, ebenfalls Zulieferer für Transgourmet Seafood, sprach vom Bestseller Garnelen in Lake (900 Gramm) und deren Produktsicherheit (Stichwort: HACCP-Management, Hygiene) für den Verwender. Auch Bollmann betonte den hohen Grad an Nachhaltigkeit etwa der Eismeergarnelen von Royal Greenland und stellte den Edelkabeljau Nutaaq vor, der tiefgefroren an Großhändler wie eben Transgourmet Seafood geliefert werde. Die Produkte entstammen nachhaltigem Fang grönländischer „quasi volkseigener Betriebe“; selbst die Fischflotte wird nicht mit schwerem Schiffsdiesel betrieben, sondern mit einer Lightversion.
Transgourmet Seafood gewann auf der fish international beim wichtigen Branchen-Award Seafood 2020 übrigens den Sonderpreis in der Kategorie „Herausragendes Engagement für Nachhaltigkeit“.

Ein informierter Gast zahlt bereitwillig mehr

Einig waren sich die drei Experten, dass conveniente Fischprodukte dem Fachkräftemangel entgegenwirken und dass eine gewisse „emotionale Geizmentalität“ beim Gast es schwer macht, angemessene Preise für derart nachhaltig erzeugte Topware zu erzielen. Hier sei entsprechendes Storytelling seitens der Gastronomie angesagt: Ein informierter Gast zahlt bereitwillig mehr.
Gemeinsam machte die Runde noch einmal deutlich, dass Fisch im Treibhausgas-Verbrauch („ökologischer Fußabdruck“) dem Gemüse vergleichbar sei und vor allem Rind, aber auch weitere fleischliefernde Nutztiere weit hinter sich ließe.
Remco de Waard vom Anbieter Open Blue bietet das Produkt Cobia an, das ist ein Offiziersbarsch aus Offshore-Zucht in Panama mit festem, weißem Fleisch. De Waard untermauerte die oben gemachten Aussagen mit den Ergebnissen einer großen Konsumentenumfrage seines Unternehmens: Fisch gehöre danach zum „healthy and ethical food“ und sei gesund und gut für die Zukunft. Natürlich neben den kulinarischen und gastronomischen Aspekten: Cobia ist vielseitig verwendbar, gut in die Speisekarte zu integrieren, für Salate und Bowls ebenso wie geräuchert auf Brot, als Tatar oder aus der Pfanne denkbar.

Fisch gehört auf der Karte nach oben

„Handfiletierte Portionen für die Gastronomie liegen im Trend“, teilte Andreas Kremer mit, Direktor Marketing und Unternehmenskommunikation bei Deutsche See. Das helfe den Fachkräftemangel auszugleichen. Neu ab diesem März ist folgendes nachhaltiges Produkt: Seelachsfilet aus Naturland Wildfisch-zertifizierter Fischerei (siehe Bild-Aufmacher). Nach Angaben von Deutsche See wird der Seelachs mit Schiffen unter deutscher Flagge besonders nachhaltig in der nördlichen Nordsee gefangen und stammt aus einem gut gemanagten Bestand. Gefischt wird ausschließlich in festgelegten Fanggebieten, in denen kein sensibler Lebensraum und kein Fischnachwuchs gefährdet wird. Die Bremerhavener Fischmanufaktur setzt mit diesem ersten Naturland Wildfisch Projekt gemeinsam mit Naturland neue Maßstäbe in punkto Nachhaltigkeit.
Zum Schluss Andreas Kremers Tipp an die Gastronomen: „Fisch immer oben auf die Speisekarte schreiben – das ist ein Kompetenzbeweis des Restaurants!“